蒜发芽之后上面紫色的东西是什么

蒜发芽之后上面紫色的东西是蒜瓣内部的花青素。

蒜瓣内部含有丰富的花青素，这是一种天然的色素，蒜瓣在发芽过程中，由于内部的生物化学反应，花青素会被释放出来，使蒜瓣呈现出紫色。同时，花青素也是蒜瓣的一种自我保护机制，可以帮助蒜瓣抵抗环境中的紫外线和病菌。

拓展资料：

1.花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱度变化而呈现出不同的颜色，如紫色、蓝色、红色等。

2.蒜瓣发芽后，不仅上面会变成紫色，而且发芽的蒜瓣营养价值也会有所提高。因为发芽过程中，蒜瓣会分解内部的营养物质以供应新芽的生长，这些营养物质包括蛋白质、糖类、矿物质等。

3.紫色蒜瓣除了可以食用外，还可以用来制作染料，因为其颜色鲜艳，且性质稳定。

4.虽然发芽的蒜瓣可以食用，但若蒜瓣表面出现黑色或者绿色霉斑，或者蒜瓣变得软烂，则不宜食用，因为这可能是蒜瓣已经变质。

5.花青素对人体有一定的保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，因此，适量食用紫色蒜瓣有益于身体健康。

总的来说，蒜发芽之后上面的紫色物质是蒜瓣内部的花青素，不仅不影响食用，反而营养价值更高。但是，如果蒜瓣表面出现变质迹象，就不宜再食用。