做豆腐石膏用生的还是熟的?

制作豆腐时通常使用熟石膏，即煅烧过的石膏。

在传统豆腐制作工艺中，石膏（硫酸钙）起着凝固剂的作用。用于点豆腐的石膏一般需要经过煅烧处理，即将生石膏加热至一定的温度使其部分脱水，生成熟石膏粉，也称为烧石膏或β型半水石膏。熟石膏在加水后会发生水化反应，释放出OH-离子，与豆浆中的蛋白质分子结合形成稳定的凝胶结构，从而实现豆浆的凝固成豆腐的过程。

拓展资料：

1. 生石膏，化学名称为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O），直接用于豆腐制作的话，其凝固速度慢且效果不稳定，而且可能含有杂质，不适合食品加工。

2. 熟石膏在制备过程中，通过高温煅烧可以有效去除生石膏中的杂质，提高其纯度和凝固效率，确保豆腐的质量和安全性。

3. 在选择石膏作为豆腐凝固剂时，还需要注意石膏的品质和配比，以保证豆腐口感细腻、质地均匀。

因此，在家自制豆腐或者工业化生产豆腐时，应选用熟石膏作为凝固剂，确保豆腐的品质和食用安全。