蓬灰水可用食用碱水替代，成分是碳酸钠，常见于超市调味区。杭州老字号面馆用小苏打水制作手工面，面条筋道不粘牙。北京炸酱面馆用食用碱水调节面团酸碱度，面条口感爽滑。四川担担面店用碱水增加面条弹性，煮后不易断。食用碱水价格低廉，一袋500克约10元，可使用多次。
草木灰水是天然替代品，农村地区常见做法。贵州酸汤面用稻草灰过滤水，面条带有独特清香。云南米线店用玉米灰水制作，米线透明有嚼劲。陕西臊子面用松针灰水，面条色泽金黄。草木灰水制作简单，取适量灰烬加水浸泡过滤即可，保留传统风味。
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