微生物特有发酵途径

微生物特有发酵途径创造了独特的风味物质。乳酸菌产生乳酸，赋予酸奶酸味；醋酸菌将酒精转化为醋酸，形成醋的酸味；酵母菌通过酒精发酵产生乙醇，用于酿酒和面包制作。这些微生物在特定条件下，如适宜的温度和pH值，高效转化底物，生成风味化合物。不同微生物组合能产生复杂风味，如奶酪中的丙酸酯和丁酸酯。

微生物发酵途径还产生功能性成分。益生菌发酵产生短链脂肪酸，如丙酸和丁酸，促进肠道健康。某些真菌发酵产生β-葡萄糖苷酶，提高茶叶中儿茶素的生物利用度。纳豆菌发酵产生纳豆激酶，有助于血液循环。这些发酵过程在食品工业中被广泛应用，延长保质期，提升营养价值，创造新型功能性食品。