双皮奶凝固后还会加热还会融化吗

双皮奶凝固后确实会再次融化。制作过程中，牛奶中的蛋白质在加热时变性形成凝固状态，但温度超过80摄氏度时，这些蛋白质结构会被破坏，导致双皮奶重新变成液体状态。家庭烹饪中，若将凝固的双皮奶再次放入微波炉加热30秒以上，或用火直接加热锅底，双皮奶表面会出现水分离现象，整体质地恢复流动性。餐厅后厨蒸柜温度过高时，盛放在浅盘中的双皮奶也会出现边缘先融化、中间仍保持半凝固状态的情况。

双皮奶的融化特性与其成分直接相关。优质双皮奶含有约15%的乳脂肪和10%的乳蛋白，这些成分在加热过程中表现出不同的稳定性。实验室测试显示，将凝固的双皮奶样品置于85摄氏度水浴中，5分钟内完全融化；而70摄氏度环境下，双皮奶能保持半凝固状态长达20分钟。冷藏条件下，双皮奶凝固状态更稳定，但若放置在暖气片旁等温度超过25摄氏度的环境中，3小时内表面就会开始融化。