白酒是发酵还是蒸馏

白酒属于蒸馏酒，通过发酵原料后进行蒸馏制成。发酵过程中，粮食中的淀粉转化为酒精，但酒精度较低。蒸馏则利用酒精沸点低于水的特性，加热发酵液使酒精蒸发，再冷却收集，酒精度可达50度以上。中国白酒的蒸馏设备称为甑桶，历史悠久。茅台、五粮液等名酒都采用传统蒸馏工艺，每批原料出酒率有限，蒸馏过程需要严格控制火候和时间。

白酒的发酵工艺多样，不同香型采用不同发酵剂和方式。酱香型白酒采用高温大曲，发酵期长达9个月；浓香型使用中温大曲，发酵期60-90天；清香型则用低温大曲，发酵期21天。发酵容器多为泥窖、石窖或陶缸，窖泥中的微生物群落赋予白酒独特风味。现代白酒生产已实现机械化，但传统工艺中的发酵环节仍需人工监控，确保微生物正常作用，形成白酒的复杂香气成分。