食品在冷藏过程中的质量变化是什么

食品在冷藏过程中，水分会逐渐流失，导致蔬菜水果变蔫，面包变硬。肉类表面会形成干燥层，颜色从鲜红转为暗红。乳制品如牛奶会分层，上层形成奶皮，奶酪质地变得更易碎。冷藏还会使淀粉类食物如米饭变干，失去原有的黏性。温度波动会加速这些变化，使食品保鲜期缩短。

冷藏环境中的微生物活动虽然减缓但不会停止，细菌仍会在食品表面繁殖。熟食在冷藏3天后，细菌数量可能增加10倍。某些食物如土豆冷藏后会产生更多糖分，影响口感。冷饮中的冰晶会变大，质地变得粗糙。面包冷藏后淀粉结构重组，回弹力下降，加热后难以恢复松软。