老北京正宗爆肚是哪家

老北京爆肚以鲜嫩脆爽著称，聚宝源是最具代表性的老字号。东城区牛街的聚宝源爆肚店创立于1956年，选用新鲜羊肚，手工切制，厚薄均匀。传统炭火爆炒，蘸上特制麻酱，口感脆嫩不膻。门框胡同的爆冯记也是老字号，选用羊肚尖，爆炒时间精准，蘸料配比独特。南横街的爆肚张选用当天屠宰的羊肚，刀工精细，爆制火候掌握得当，蘸料配方传承百年。聚宝源、爆冯记、爆肚张三家各有特色，都是老北京爆肚的代表。

老北京爆肚的制作工艺十分讲究。爆肚需要选用新鲜羊肚，一般早上5点屠宰，8点前送到店中。切制时需逆着纹理下刀，厚度控制在1-2毫米之间。爆制时间根据部位不同，约3-10秒，过久则老。蘸料由芝麻酱、酱油、醋、韭菜花等调制，各家配方比例不同。爆肚冯的爆肚汤底用羊骨熬制8小时，加入10种香料，味道醇厚。金生隆的爆肚配菜丰富，包括黄瓜丝、香菜、葱花等10余种，口感层次分明。