米酒发酵的时候米上有黑色的东西

米酒发酵时出现黑色物质常见于多种原因。糯米表面残留的杂质在发酵过程中会显现为黑色斑点。发酵容器不干净导致霉菌污染也会形成黑色菌落。使用的水质不佳含铁量高，氧化后产生黑色沉淀物。温度控制不当，发酵环境过热，加速杂菌繁殖形成黑色霉斑。工具接触生锈金属也会导致黑色物质出现。保持清洁卫生能减少这类问题。

黑色物质还可能是酒曲中的成分反应结果。优质酒曲含有多种微生物，发酵时产生色素沉淀。糯米品种不同，表皮色素在发酵中释放呈现黑色。发酵时间延长，酒精度上升，促进美拉德反应产生黑色物质。水质中的矿物质与酒曲成分结合形成深色复合物。使用陈年糯米，表皮氧化程度高，发酵时更容易出现黑色物质。这些情况不影响米酒安全饮用。